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《葡萄酒入门指南》之

美酒课堂年5月刊

初识葡萄酒

与您分享专业的葡萄酒知识

#葡萄酒的起源#

#葡萄酒的分类#

#葡萄酒的酿造过程#

一、葡萄酒的起源

01

一个故事

传说很久以前，有一个波斯古国王非常喜欢吃葡萄，储存了许多葡萄在罐子里随时可供享用，生怕别人偷吃就贴上“毒药”标签。国王万万没有想到，一个失宠的妃子生无可恋之时偷喝了这种“毒药”想要寻死，谁知不但没有死，反而容光焕发，变得更加美丽动人，国王得知此事后复宠此妃，并命人每年将采集的葡萄酿造成葡萄酒，供宫廷饮用，从此一种风靡世界的伟大饮料诞生了。

02

两个“世界”

上面关于葡萄酒诞生的故事，只是一个传说，实际上葡萄酒的起源众说纷纭，没有一个定论，历史学家普遍认为葡萄酒最早起源于外高加索地区，也就是今天的亚美尼亚共和国，后经希腊传播到意大利、法国，以及西班牙、葡萄牙等国家，这些比较原始的葡萄酒发源地，业界称之为“旧世界”。

后来到了大航海时代，伴随着西方殖民者的舰队，葡萄栽培和酿酒技术先后被带入了南美洲、北美洲、南非、澳大利亚等地区和国家，也就是业界通常说的“新世界”。

二、葡萄酒的分类

红、白、桃红

按葡萄酒本身的颜色进行分类。红葡萄酒：红葡萄带皮酿造；白葡萄酒：白葡萄带皮，或红葡萄去皮后酿造；桃红葡萄酒：也是红葡萄带皮酿造，只因葡萄汁与果皮浸渍时间短吸收色素较少。

干、半干、半甜、甜

干型：含糖量≦4克/升；半干：含糖量介于4～12克/升；半甜：含糖量介于12～45克/升；甜型：含糖量≧45克/升

静止、起泡

按葡萄酒有无气泡即是否含有二氧化碳的分类。静止就是没有气泡的意思。世界上较有名的起泡酒：法国的香槟、意大利的普罗塞科和阿斯蒂、西班牙的卡瓦。

贵腐、冰酒、脱醇

按酿造方法进行的分类。贵腐葡萄酒是用感染了贵腐菌后高度浓缩的葡萄酿制的，冰葡萄酒是用冰冻葡萄压榨出汁酿成的葡萄酒，脱醇葡萄酒是将酿造好的葡萄酒经过特殊的脱醇工艺后得到的不含酒精或者残留极其微量酒精的葡萄酒。

三、葡萄酒的酿造过程

采摘、分拣

采收的方式分为人工采收和机器采收两种。人工采收较慢所需人力多，但经精挑细选可控制葡萄果实的质量。机器采收则是通过用机器摇晃葡萄树将果实抖落下来。这种方式无法对葡萄进行筛选，很难控制果实质量。葡萄果实运送回酒厂后，放在分拣台上进行挑选，去除杂物或腐烂的葡萄。

去梗、破皮

葡萄采摘分拣后，会进行去梗、破皮，但这不是必须工序，因为有些酒庄会特意保留果梗，保持果实颗粒完整，以便进行整串发酵。破皮的过程需尽可能轻柔，避免破坏葡萄籽，释放出苦油和单宁。

浸渍、发酵

葡萄经去梗破皮后，让果皮和果汁于低温下进行一段时间的浸渍，从而赋予葡萄酒更加浓郁复杂的果香，也能为红葡萄酒带来更深的颜色。

发酵容器可以是不锈钢罐、橡木桶或是水泥罐等，且大多容量较大。淋皮是利用泵将发酵中的葡萄汁从发酵罐底部抽至顶部往下淋，将酒帽淋透。

压榨、陈酿

压榨是将葡萄汁/酒液与果肉、果皮等固体分离的过程，白葡萄酒在发酵前进行该步骤，而红葡萄酒则在发酵后进行。发酵/压榨完成后，葡萄酒被转移到橡木桶、陶罐或不锈钢罐等各式容器中陈酿。在橡木桶陈酿，氧气可透过橡木之间的气孔与葡萄酒发生反应，帮助葡萄酒发展香气的复杂性和深度，柔化单宁。

混酿、装瓶

在某些产区，由于气候特性和品种个性，酿酒师往往会采用多个品种进行混酿来弥补品种的缺陷，提高葡萄酒的平衡度。葡萄酒熟成过程中，酿酒师会定期进行品尝，决定酒液装瓶的时间。葡萄酒装瓶之前还有一道澄清的工序，也有些酒庄选择跳过此工序，直接装瓶。

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